峰哥博客
芋头全株有毒，连蝗虫都躲着飞，但它是古老的粮食作物，不少热带民族至今当成主食，百吃不厌。
闽西北农村从前烧柴灶，煮完饭菜，还剩下一炉火炭，这时候连皮埋几个芋子进去，就能吃到煨芋。剥去焦黑的芋皮，芋肉白嫩腻滑，香气袭人，热乎乎咬上一口，又酥又软，最好蘸点酱油。但我小时候生活清苦，往往就这样素吃，味道也让人怀念。
我后来才知道，这种最土的吃法，风雅之至。唐代高僧懒残用牛粪煨芋，分了半个给李泌，李泌就做了十年宰相。宋代煨芋成风，苏东坡写过《煨芋帖》；李纲有“寒炉拨火”的《煨芋》诗；陆游与朋友酒后畅谈，胆子饿了，就煮栗子、煨芋魁，夸耀“味美敌熊蹯”——味道甘美抵得上熊掌。
图片来源：图虫创意
芋又称芋艿，俗称芋头，天南星科芋属植物，原产于我国南方、东南亚和印度。我国早期的古籍提到芋头，当成一种奇怪的物种。东汉《说文解字》称：“芋，大叶，实根，骇人，故谓之芋也。”意思是，芋头叶子阔大，块茎累累，模样吓人，见到的人都不免“吁”的一声倒抽冷气，这个受惊的象声词就成了“芋”字的声旁。《史记》也有趣，形容硕大的芋魁为“蹲鸱（chī）”——蹲着的鹞鹰，后来，人们就把“蹲鸱”当成了芋头的别名。
芋头让人害怕，主要原因还不是模样怪异，而是全株有毒，沾惹不得。天南星科是著名的“毒窝”，其中我们熟悉的半夏、龟背竹、海芋、芋头、魔芋都有毒性，需要小心对付。唐代《新修本草》警告说：“芋，味辛……有毒。”元代王祯的《农书》说，蝗虫所至，草叶无存，“独不食芋”。你看，连蝗虫都知道躲着芋头飞。
芋头的花、叶、茎都有毒，毒性物质主要是汁液中的草酸钙，会让人类的接触部位发痒发红。经过无数代人的培育，芋头的毒性已经大大降低，最简单的办法是通过高温烹煮去毒。生芋头有毒，不可食用；没煮熟的芋头会麻舌头；芋头一定要完全煮熟，毒性消失，才成为一种美食。还要注意的是，与芋头相似的野芋（海芋）有大毒，烹煮也无法消除毒性，可能会致命。
记得从前给生芋头刮皮，或者把芋叶切成猪菜，双手沾上了芋头的汁液，热辣辣的，麻痒难忍，按我老家的说法，这就是被芋头“咬”了。不幸的是，被芋头咬过的手还会传染，碰到哪里的皮肤，哪里就出现奇痒。用水洗手是没用的，最好的办法是把这双手放到灶火上烤——也属于高温杀毒。
闽西北种植的主要是多子芋，俗称菜芋，当成蔬菜食用。每株芋头下面，都有一个母芋（魁芋）和一群子芋。宋人梁克家《三山志》说：“小者如卵，生魁旁，食之尤美。”描写的就是多子芋。把鸡蛋大小的子芋蒸熟，撕去皮，松软甘滑，无论红烧还是捣烂煮羹，美味无敌。
菜母芋纤维粗老，有些人家用来喂猪，我觉得切成细丝炒肉，特别开胃。厦门的菜市场买不到菜母芋，回到老家，我才偶尔吃到。母芋丝有种沧桑感，厚实而黏滑，嚼之劲道十足。
闽西北也有大魁芋，俗称槟榔芋，全株只有一颗大母芋。槟榔芋比较贵重，甜而粉糯，香酥可口，但不适合烹煮成家常菜肴。移居厦门后，我发现闽南一带种的全是槟榔芋，特别壮硕，蒸熟了就当饭饱餐一顿。原来，槟榔芋不适合下饭，是因为它自己就是一种“饭”。
芋头的球茎里含有大量淀粉，可以充饥，是古老的粮食作物。栽培水稻出现后，大米成了南方人的主食，芋头才沦为杂粮或蔬菜。北宋苏颂《图经本草》说，南方福建等地种植芋头，“当粮食而度饥年”。清人李调元有诗：“种蔬多种芋，可作凶年备。”饥荒时期，我们才会记起，芋头也可以当饭吃。
芋头栽培容易，产量高，被很多热带民族当成主粮，百吃不厌。“万家都饱芋田饭。”清代台湾诗人杨浚写道。据乾隆《重修台湾府志》记载，台湾少数民族只种芋头，“魁大者七八斤，聚以为粮”。在萨摩亚、汤加、瑙鲁等太平洋岛国，人们至今以芋头为主食，吃得肥肥胖胖。
我小时候还吃过芋梗。这东西平时都当成猪菜，有时家里实在没有菜，才与猪争食。新鲜的芋梗撕去外皮，切成斜片，放进锅里稍煮一下，捞起，再下锅与青辣椒一起炒，变成绵软的一小碟。我经常向朋友提起吃芋梗的经历，在一次次追忆中，它的味道越来越美。有一次，偶然在“农家乐”餐馆遇到这道菜，竟难以下咽，从此断了念想。人生的很多美好回忆，其实不必重温。
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作者：萧春雷 人文地理作家
审核：王康 北京植物园科普中心主任 教授级高级工程师
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原文地址《
芋：一种有毒的“粮食”》发布于2023-7-31
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