峰哥博客
扣肉是一道用猪肉、牛肉或羊肉蒸制成的中國南方菜肴。扣肉的「扣」是指當肉蒸至熟透後，最后将其倒蓋於盤中的過程。通常作法有芋頭扣肉及梅菜扣肉。扣肉的起源有多种说法，其中最有代表性的是客家梅菜扣肉和湘菜瀏陽扣羊肉。
客家梅菜扣肉源自粤闽赣交界客家人聚居的梅州地区。?据传，明末农民起义时，有个姓卢的娘子在河边洗衣，孩子们饿得哭闹。这时有个仙女从天而降，送给她一包菜籽，并告诉她姓梅。卢娘子按照仙女的指示种下菜籽，不久就收获了一片又大又肥的菜。她将菜晒干腌制成梅菜，并用梅菜和五花肉一起蒸煮，制成了一道美味佳肴。后来这种菜被称为梅菜扣肉，并广为流传。
湘菜瀏陽扣羊肉则是以上海白菜配黑山羊而成。这道菜的起源与客家梅菜扣肉有异曲同工之妙。相传，清朝时期，有个姓李的湖南人在江西做生意，因为生意失败而债台高筑。他只好带着妻子和两个儿子逃到了瀏陽县城。他们租了一间破旧的房子，并在城外开了一块地种上海白菜。冬天来临时，他们买了一只黑山羊准备过年。他们将羊肉切成薄片，用盐、酱油、料酒等调味品腌制后放入碗中，再铺上一层白菜叶，倒入原汤蒸透。走菜时，把碗反扣在盘中，就成了一道色泽油亮、香气浓郁的扣羊肉。后来这道菜被当地人称为瀏陽扣羊肉，并成为湘菜中的名品。
扣肉的做法虽然看似简单，但其实需要掌握一定的技巧和窍门。首先要选用合适的食材，一般以五花肉或者带皮的牛羊肉为佳，因为这样的肉质更加鲜嫩多汁，而且能与梅菜、芋头等配料相得益彰。其次要注意煮肉和炸肉的火候，煮肉要用冷水下锅，加入姜片、料酒等去除腥味，炸肉要用中火，让肉皮炸出枣红色，这样才能保证肉的口感和色泽。最后要注意蒸肉的时间和温度，一般以中火蒸1.5小时左右为宜，让肉和配料充分入味，同时保持肉的软烂程度。
扣肉是一道具有悠久历史和深厚文化内涵的菜肴，它不仅反映了客家人和湘人的生活习惯和饮食特色，也体现了他们的智慧和创造力。扣肉的做法虽然简单，但其味道却是丰富多彩，咸中带甜，鲜中带香，肥而不腻，令人回味无穷。扣肉不仅是一道美味佳肴，也是一种文化符号，它承载了客家人和湘人对故土的眷恋，对生活的热爱，对未来的希望。
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原文地址《
扣肉的做法与历史》发布于2023-7-3
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