峰哥博客
在琳琅满目的白酒品种里，常常会看见各种以特曲、优曲、头曲、大曲命名的产品。曲酒为何这样区分？又该如何选择？
事实上，曲为酒之骨，酿酒制曲是只有中国人才有的独特技艺，也是众多名酒的立身之本。传承上百年的高质量酒曲制作工艺，更是来自原粮、微生物和人才等多方面的全力配合，方能酿成一瓶高品质佳酿。
多种“曲酒”并存
如何选择高品质白酒？
我国酿酒历史悠久，白酒采用酒曲制作，而“酒曲”作为形成主体风味的基本定型元素，是酿造优质白酒不可或缺的一环。
按照酒曲种类的不同，行业内对白酒进行了分类，比如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、多曲并用酒，它们在原料、制作方式、口感上都有所不同。而特曲、头曲则是指蒸酒时不同的段次，一般来说同一个酒厂的特曲酒好于头曲，头曲好于二曲酒，而像“优曲”这样的称谓则可以理解为“产品名”。
一般来说，曲酒是以小麦、大麦等谷物为原料制成“曲砖”用以发酵，“大曲”内的菌群种类数量要多于小曲，此外，使用高温曲的酿造的白酒香味物质会较低温曲更丰富。
全兴大曲传统手工“制曲”车间
在制酒方式上，大曲酒采用的是固态发酵的方式制酒，小曲酒则是固态和固液态制酒两种方式。大曲固态制酒生产周期长，成本高，耗粮多，出酒量少，例如著名的茅台、五粮液、泸州老窖、全兴大曲等诸多传统老名酒；小曲酒生产周期快，耗粮少，出酒率较高。
酒曲之所以被称为波澜壮阔的中国酒文化“底色”和“骨架”，正因为不同种类的曲酒代表不同风味和质量，也会绽放出各自多彩的“生命”活力。
全兴大曲传统手工“制曲”车间
何为大曲？
它是中国名酒酿造的基础
大曲作为白酒“骨骼”中不可或缺的部分，制作工艺和流程的要求更为严苛。
以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲酒的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合加上一定数量的豌豆而成。在传统固态发酵下出酒率低，但是品质较好，目前国内知名品牌的白酒均是以大曲酿造。
大曲和粮食的长时间发酵，给白酒产出丰富的呈香呈味物质提供了基础。大曲中蕴含的微生物种类多，使得酿出酒的风味更佳的丰富，因为产香的微生物菌群多，口感就更加的绵甜醇厚，风味层次也更加的丰富，因此也成就了大曲酒今天的江湖地位。
北纬30度的酿酒地图上，全兴大曲的“秘制双曲”成为了神秘的存在，全兴所用的酒曲主要为“中高温桃花曲”和“高温伏曲”，配合高于浓香产品平均60天发酵期的90天“超长发酵”工艺，旨为获取更丰富的香味物质。这意味着要牺牲掉一定的出酒率，增加更多的工艺、流转、管理成本。
但就是在这种严苛情况下酿造的大曲酒，成为了中华传统文化的博大精深之妙处，制曲师对“人艺”的感悟如此精辟入理，入木三分，无疑是对“制曲”这门中国“古老艺术”的敬重和传承。
以大曲酒为代表，在新的行业发展趋势下，传统大曲清香、酱香、浓香白酒以其独特的品类特色和价值，将成为中国白酒产业永不褪色的三原色，继续推动中国白酒更好更快的发展。
今年4月1日起，《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》（GB/T10781.1-2021）正式实施，替代了已实施15年之久的《浓香型白酒》（GB/T10781.1-2006），而在2021年6月实施的(GB/T15109-2021)《白酒工业术语中》明确提出浓香型白酒是“以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒”。
此标准无疑更准确地概述了浓香白酒的工艺要点，其中“大曲”作为糖化发酵剂将更科学、严谨，为传统浓香技艺的保留和传承纲举目张，为浓香的传世和发展再启新篇。
封面新闻记者 但辰璐
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作者:
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原文地址《
特曲、优曲、头曲、大曲……各种“曲酒”里藏着怎样的秘密？》发布于2022-4-20
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