四川的麻辣、山东的咸鲜、广东的清鲜……各地饮食的形成与气候有关？

以气候的视角解开各地美食的秘密气候的时空差别和地理环境的差异往往通过物产影响饮食的用料和人们的习惯口味、嗜好。例如海洋性气候显著的沿海地区以海鲜菜著称；江河两岸地区以河鲜菜闻名；河流的下游与上中游的河鲜口味也略有区别，位于上中游的峡谷急流段的河鲜因鱼虾需抗急流才能生存，其肉具明显的弹韧性，吃起来不只是鲜美，还有特殊的口感；大陆性气候显著的内陆山区则以野味和山珍著称；干旱气候区则以牛羊等牲畜为食，但与湿润气候区比较而言，干旱地区的牛羊肉少膻味，且瓜果菜质量佳；同是稻谷，北方所产的稻谷质量因蛋白质含量高而优于南方。气候的冷热干湿也影响到人们的饮食习惯一般讲来，湿热地区的人重干香辣（用干辣椒）；伏旱地区的人善清香辣（用新鲜辣椒）。从季节变化来看，南岭以南的粤、贵、闽、台、琼等地，一年之中春夏季节要清热而冬季要补寒，因而民间便有“冬进补春夏解热”的饮食习惯，使药膳在这里更易流行，药膳早已进入平常百姓家，并成为高中档菜色。北方气候四季分明，冬天室内暖和，加以土壤为微碱性土，土、水和食物多含钙，较易满足人们的健康需要，药膳只是病人需要，因而药膳不如南方流行。西北部黄土高原土壤含钙过多，加上大风天气和干旱，使居民嗜醋，有利于消除体内的钙沉淀，可以预防各种结石病。南甜北咸则与物产和气候有关、南方产糖，湿度大，使人体蒸腾小，因而嗜好吃糖，而不需吃用过多的盐。广东人就有“煲糖水”的风俗；北方地区的相对湿度小，人体蒸腾量大，需要消耗较多盐份，故口味偏咸。因此，这便形成了分区的饮食文化差别，我国习惯上有“南甜北咸，东辣西酸”的口味分布特征。受到气候、地理、民族文化和宗教信仰等因素的影响，实际的分区还要比此复杂。如大到南甜北咸，东辣西酸；小到四川的麻辣，山东的咸鲜、广东的清鲜、陕西的浓厚等等。总之是各有各的原料，各有各的方法，各有各的口味。这种迥然不同的饮食文化特点在烹饪理论中用一个术语来表达，就是“风味”。地方风味的形成，与地理环境和气象物产条件的制约有着直接关系。地域的环境和气象物产直接决定着人们的饮食范围，因而也就制约了该地的饮食习惯和口味，元于钦《齐乘》指出“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊，土地所生有饮食之异。”晋张华《博物志》也说“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”从地方风味发展史看，情况也是如此。沿海盛产鱼虾，苏、浙、闽、粤等对水鲜海产烹制擅长。内地禽兽丰富，湘、鄂、徽、川、陕等对家禽野味利用精工，三北地区畜牧业发达，生羊肉长期是餐桌主角。青藏高原干燥寒冷的高寒气候区。饮食离不开红茶、奶酪与肥肉厚脂；长江流域和珠江流域湿热，菜肴偏重于鲜嫩清淡。气候和地理环境的差异还影响到不同地区人们的饮食嗜好，如北方人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。除此以外，山西人言欢吃陈醋，东北人喜欢芥末，福建人喜欢红糟，陕西人喜欢酸辣，新疆人喜欢孜然等等。总之，一方水土养一方人，地理环境和以乡土为主的气候物产就成为许多地方风味流派形成的先决条件。在我国的一些地区气候的季节变化还影响到人们饮食节律的年内调整。如粤人历来讲究饮食，重吃和讲吃是岭南文化的重要表征。这种饮食风格是粤人适应当地气候环境的年变化而逐渐养就的秉性。岭南地处低纬，夏季太阳辐射强烈，南岭山脉横亘东西，冬季阻挡住北方的冷空气南下。长年地火旺炽，水质性热，空气湿闷，易令人虚火上升，暑气郁结，殊难调理。为了适应高温高湿的气候环境，粤人总结出了一套与“夏季长、冬季短”的季节变化相关的饮食调理原则：春夏驱湿，盛夏散热，秋冬进补。高温高湿的气候环境蕴育出粤菜清淡，尤重“本味”的特点。粤人独特的“凉茶”饮用习惯也是高温高湿气候下的产物。此外，南粤无烈酒，无辣菜。粤人则短小精悍，善于以柔制刚，多尚清静无为，重现实享乐而少玄思冥想。正如他们历代远离政治中心，惟求平安一身一样。对饮食调理的格外关注，也是岭南文化注重个体生命、人文关怀和求真务实的体现。岭南湿热气候需要药膳，“春夏清热秋冬进补”的年内饮食时间节律，也促使了药膳广泛进入粤菜和潮州菜。