青未了｜张天科：关中八大碗

关中八大碗

乡土散文：关中八大碗

文：张天科

小时候过年最爱、最盼、最想，却又常常吃不到的就是农家人自做的那种白菜大肉丸子粉条烩菜，其中就有较为知名的“陕西八大蒸碗”（也叫“关中八大蒸碗”）。

说起“关中八大蒸碗” 顾名思义，以碗承装，上笼蒸煮，顾名蒸碗，是中国西部的八种蒸碗，也叫关中八大碗，分别是：条子肉、黄焖鸡、粉蒸肉、四喜丸子、带把肘子、梅菜扣肉和八宝甜饭组成，这其中最大的特色就是，绝大多数都是荤菜。

“八大蒸碗”其实是中国大部分地区逢年过节都有的一种美食做法，现在在中国部分地区演化为过年团圆饭的标志，常见于北方地区。八大蒸碗一般都是先将各色菜肴加工成半成品或成品，然后待到准备吃饭上菜时，在食用前放锅里蒸熟即可食用。所以，这“陕西八大碗”一般都是需要提前加工的。

小酥肉，一般都是需要捡上好的五花肉切成片，然后裹上淀粉和鸡蛋液，用提前备好的葱姜蒜腌制好，再上锅油炸成金黄色，沥干油分。炸好后还需再翻炒一番，最后出锅后撒上香菜葱花。

乡土散文：关中八大碗

条子肉，则是选带肥带瘦的大块儿肉，先用清水煮一遍，煮的目的是为了去除血沫，煮完后等晾干水分，在每块儿肉表面裹上蜂蜜。之后再上锅小火慢炸，直至肉的表面完全上色。拿个小碗，倒入酱油、盐，加温水搅匀，倒入肉碗，在肉上放陈皮、八角、葱段、姜片蒸制，蒸好后取掉陈皮、八角、葱段和姜片即可。

黄焖鸡，则要先腌好一只仔鸡，顺便准备好黄豆，泡发后沥水备用，葱姜蒜切好，备好花椒、桂皮、八角、香叶、干辣椒若干。开火加入鸡仔与黄豆煸炒，而后依次放入老抽、料酒、白糖、鸡粉、十三香和郫县豆瓣炒入味，最后倒入适量开水焖制。

粉蒸肉，做法则多种多样，简单点可以直接购买全料蒸肉粉加五花肉制成。

四喜丸子，需先将备好的肉、荸荠、香菇、姜、葱切碎，再加入淀粉、老抽、食盐、白糖和馅儿，顺同一方向搅拌上劲，取适量馅料摔打成丸子。再锅中放油炸制金黄，捞出后放入汤汁材料，加适量清水煮开。

带把肘子，绝对是宴席中的一道大菜，有专门的做法。肘子富含胶原蛋白，有滋阴养血、滋润皮肤，改善皮肤的功效。且肉质肥美、光泽诱人，炖烂之后肉香逼人，垂涎三尺。

乡土散文：关中八大碗

梅菜扣肉，最早源于客家菜，传入陕西地区后，结合当地人们的口味，有些许改进。这道菜的关键在于梅菜（也叫“霉菜”），需提前腌制准备。将五花肉切成方形，梅菜干用温水泡开；锅中沸水放入五花肉，加葱白、料酒、姜片焯煮一定时间；之后捞出五花肉，在肉上均匀抹上酱油上色，另起锅烧油炸制，取出放凉；梅干菜加料炒制备用；将五花肉切片，碗底垫上梅干菜，将肉整齐摆放上去，每摆放一片，都需刷上特制的酱料；最后上锅蒸熟即可。

八宝甜饭，取血糯米、糯米混合均匀洗净，提前浸泡好，同时也提前浸泡好红豆。之后拿一个大碗，在其内壁涂上一层熟猪油，将一部分花生、杏脯在碗底摆好造型，上面放入混合糯米，再放一层红豆，再填一层糯米，循环往复，直至盖满。在碗中加入适量冷水，盖好保鲜膜备用。食用前蒸熟，撒上一层桂花糖制成的水晶滋汁即可。

以往陕西人通常只有在逢年过节、宴请宾朋之时，才会备齐这“八大碗”，以显隆重。若是在平时，偶尔时间充沛，则会选择性地挑选一两样制作，即使这样也算是极其丰盛了。

俗话说，十里不同风，百里俗不同。虽说这蒸碗是全国各地都有各自的做法，在八百里秦川每个农村地方的八大碗，肯定都是不一样的，根据不同的风土人情，习俗和口味，所做出来的八大碗也会略所不同。

不过在陕西农村，八大碗是以前宴席上必定的主菜，在村里每当有红白喜事时，是必然会大摆宴席，在那时不仅热闹非凡，更加是人情味十足。

因为八谐音发，人们会图一个口头吉利。所以这里面的八大碗是有着四荤四素的说法，荤素搭配吃着会更加的舒服，其中四个荤菜有扣肉酥肉，扣肘，方肉，四素，一般都是用萝卜，海带，粉条，豆腐这几种。

农村的八大碗，其中最让人难以忘怀的就是四个蒸肉了，做好的蒸肉非常的漂亮，肉皮是红褐色的，方方正正的摆在碗里特别的有食欲，吃起来更香，因为是蒸的，里面的肉肥而不腻，入口即化。

荤素各有特点，素菜经过师傅的处理，也是非常美味的，干净的海带丝软软的，吃起来像粉条一样，而粉条又滑溜的好像凉粉一样，豆腐、豆芽和高汤搭配起来，会更有鲜味。

小时候生活虽然清苦些，但在很多地方年夜饭都有自己的习俗，农村的八大碗主要是炖菜、炖肉，嫩滑、爽口、好吃，对于无肉不欢的吃货来说，过年蒸一小壶烧酒，能吃上一顿绝对丰盛、大饱口福的美味大餐是一件十分享乐的事。可以说，在农村宴席上的八大碗不仅是美味的象征，更加是我们难忘最朴素好吃的家乡味。

不过现如今，农村席面上的“八大碗” 已经被“八凉八热” 所取代了。街上酒菜馆子众多，但很少见有饭馆售卖这种蒸碗的了。农村如遇谁家有个红白喜事，其中尤以婚宴菜品最丰盛，不但热菜有一鸡二鱼三丸子扣肉肘子等大菜，还有凉碟、果碟、加添、糕点等，桌子上往往要撂上好几层。话说回来，城里山珍海味，不如乡下酒席够味！特别是在小村庄，一家有喜几乎会把全村的人都请上，少则十几桌，多则几十桌，场面极其热闹！搭棚子，砌炉灶，架案板，搭建一个露天”厨房“，村里的大厨才能伸展手脚。一到开席，酒菜的香味飘满整个村子，喜庆又热闹。

蒸碗也是除夕将至的一个标志。腊月二十三前后，人们开始蒸馍烧肉炸丸子，将团圆饭上费工夫的菜先做成半成品，叫“装碗子”。

所谓“装碗子”，就是按照不同口味的蒸碗，将原料和佐料分别装入碗中，在笼上蒸个半熟。晾凉放起来，待到合家团聚时，再将半熟的蒸碗拿出来蒸熟，扣在盘子里享用。

对于地道的老陕来说，蒸碗不单单是一道道菜，更是生活的仪式，是年的存在，有了这些蒸碗，年才有味道。而蒸碗，也是日子丰盛富足，家族和睦兴旺的一种象征。

但不管世事如何变化，“关中八大蒸碗”，是以往陕西人逢年过节、红白喜事时才能品尝到的传统美食，平常生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。它以香酥软嫩，老少皆宜，唇齿留香，赢得了人们的青睐和喜爱。

特别是过年时，一家人围坐在一起，红红火火的过大年，品尝着香气扑鼻的蒸碗及各种美食，真是不亦乐乎。亲朋好友来家聚餐，若端上蒸碗来，既好吃又大气，会特别有面的，一定会夸奖你厨艺好。

有钱没钱，回家过年。在平凡无奇的锅碗瓢盆中，我们成长、别离又团聚。蒸碗，承载了游子温柔的牵念。过年了，飘出悠悠年味的蒸碗，咥一碗馥郁整个春节，舌尖生香。“关中八大碗”有无数人记忆的味道，在老陕的宴席中，是永远挥之不去的印记！

来自亿聪起名乡土文学社

编辑：马学民

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