峰哥博客
又到了网上关于小年吃啥南北之争的时候了，北方依旧是雷打不动的饺子，身处南方，感觉却很平淡，多半是漂泊异乡的缘故使然。人们热衷于讨论小年的习俗，更多是因为过了小年，除夕便翘首可见，在家乡，除了吃一顿饺子送走灶王爷之外，从小年夜开始到除夕夜之前的这段时间里，尚有一项很重要的活动——酥菜。
酥菜，大约是沂蒙山区独特的叫法，在别处甚少听见，“酥”是个动词，其实就是用油炸，而油炸出来的成品，依旧被我们称之为“酥菜”，后者之中的“酥”字，就成了一个形容词，且酥菜并非一成不变，油炸的东西都可称之为酥菜，小时候常见的有那么几样：藕合、茄盒、土豆片、地瓜片、山药片、素丸子、椿芽鱼。
早先穷困的时候，藕合就是纯粹的切点藕片，裹一层面糊，入油锅炸至金黄捞出来，后来吃得刁钻起来，知道往两片藕里面塞肉馅，再裹面糊，茄盒也是如此，至于土豆地瓜山药切片，则只能是单纯的油炸，连面糊也不裹。
丸子，分几种，有一种水煮的肉丸子，是用猪五花掺一点白菜叶剁成饺子馅般，和了地瓜淀粉团成牛眼大小的丸子，也如下饺子一般煮出来，晾凉了，吃的时候盛一碗入锅，加油盐醋葱花炒一遍，盛到海碗里撒一点芫荽末，再滴几滴香油，只是吃的时候颇为考验对筷子的掌控，圆滑的丸子总要在筷子之间来回穿梭，最后气得狠了，只能一根筷子使力，直接如烤串一般叉上来，所以又叫滑丸子。
油炸的素丸子，一种是用绿豆粉和了面粉搓成丸子，油炸之后略硬，口感不太好；另一种是用豆腐和萝卜丝加一点面粉，炸出来的丸子外酥里嫩，冬夜漫漫，看电视的时候用开水烫一碗萝卜丸子，实在是美味的宵夜。
椿芽鱼和鱼并不相干，只是将腌过的香椿芽用面糊裹了，下锅油炸，因为一条一条形似小鱼，便被称之为“椿芽鱼”。
酥菜的时候至少要两个人协作，一个往锅里下料，一个烧火，掌控火候。
铁锅刷净，灶下添了劈好的干木头，新榨的花生油上了臊，呈现淡黄的膏状，用铁勺舀进烧热的铁锅中，油迅速融开，变成透明的液体，等油沸腾起来，开始将切好的藕片或者丸子下锅，这时候就要先撤出几根木头，让火苗压下来，大火容易将酥菜炸过，往往外面焦黑，里面还没熟，这时候就很考验烧火的那个人。
酥菜的日子，小孩最高兴，总要先将肚子填满了，之后才有积存。往往要一整个下午，酥菜装满一个大铝锅或者菜盆，足够一家人在春节期间随时充饥，锅里的油也耗了小半，剩下的油放凉了，再装回油桶。
酥菜是春节期间的备用粮，也是独属于老家人消遣的零食，但它还有一种使命，就是充当贡菜。不论是堂屋摆着的牌位前，还是院中天地马的棚子里，香炉旁的贡品大抵就是两样，一为大块的熟肉，第二个便是酥菜，往往是用两个盘子分别盛了，上面再各自摆上两棵鲜绿的菠菜，看着就很有食欲，可见好东西都是要分享的，不独要分享给活人，连神灵也要分一杯羹的。
壹点号青莽
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原文地址《
青未了‖酥菜》发布于2022-2-2
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