峰哥博客
中新经纬10月25日电 规格200g的毛肚上秤后只有138g，海底捞再陷风波。
毛肚水分真的会流失？
近日，海底捞“毛肚瘦身”事件引关注。海底捞对此回应称，产品按要求摆盘后存放需在半小时内，顾客凌晨4点就餐，因员工提前摆盘后放入冻库保存，产品特性导致水分流失。属操作失误，已加强整改，已于当天给顾客当面道歉，支持顾客依法维权。因顾客提出两万现金赔偿，未能达成一致。已就此向市场局主动报告。
据悉，市面上销售的毛肚大多数分两种，新鲜毛肚和干制毛肚，干毛肚基本占大多数。很多人不知道的是，干毛肚食用前都需要经过发制。
据文献《毛肚加工产业研究进展》介绍，干制后的毛肚再经过涨发，与未经干制的鲜毛肚相比，各项感官评定指标都有较大提高。现阶段食用较多的是进行发制的毛肚以及少数其他新型技术加工的毛肚。
文献《毛肚加工产业研究进展》截图
发制后的毛肚却更容易失水，这是为什么呢？
《毛肚加工产业研究进展》《毛肚特点及生产工艺研究》等文献提到，毛肚的涨发方法有水发、碱发和酶发。但这其中有个共性——涨发后的毛肚含水量较高，且内部水分容易渗出，因此需要保水处理。保水剂处理可以进一步提高毛肚的持水性，增加久烫不易老韧的特点。若是毛肚不急于食用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存，否则会造成失水。
需要一提的是，毛肚因为泡发性的产品特性，火锅行业一般不标注菜品份量，海底捞也是按份出售，不是按照“克数”售卖，但内部有出品规格要求。海底捞方面表示，此次事件确实是因为操作流程失误导致。
对于后续将如何减少此类情况的发生，海底捞方面对中新经纬称，将基于产品特性问题进行研究，不断探究产品特性，寻找最佳解决方案。
同时还将进行品控精细化管理，结合不同产品特性，继续细化产品标准和操作规范，健全内部监督管理制度，确保产品上桌时效及质量符合品控要求。
可在配料等周边产品上发力
安全与品质是餐饮企业的立命之本，中央财经大学副教授刘春生在接受中新经纬采访时表示，此类问题在餐饮行业里屡见不鲜，站在消费者的角度，不管出于任何原因，企业都需要承担责任。
刘春生认为，海底捞更重要的是应该加强企业内部管理，包括人员素质培训、标准化流程等，把食品安全和服务做好，否则频繁出现类似事件实际上是在消耗品牌积攒的美誉度。
海底捞方面称，将继续推进智慧餐饮建设，探索利用新技术推进产品标准化工作，减少人工操作带来的失误风险，更好地保障产品品质，提升食品安全水平。
需要一提的是，对于业界关注的海底捞扩张速度，财报显示，截至2021年6月30日，全球门店数达到1597家，这一数字在2020年底为1298家，半年之内增长了299家门店，相当于每天开出约1.6家新店。
对此，刘春生认为，扩张要有度、要有边界性。“疫情之下，对于海底捞而言，应该要停一下、稳一下，更精进自己的业务，也可以在火锅底料、配料等周边产品上多发力。”刘春生说道。(中新经纬APP)
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原文地址《
海底捞毛肚：很多人不知道的毛肚泡发》发布于2021-10-26
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