峰哥博客
说起包子和馒头，在国内可以叫得出名字的可不少。
天津有百年老字号“狗不理”包子，目前已在新三板上市，但2018年的营收才刚刚过亿。
70年老字号“庆丰包子铺”，全国门店超过300家，2018年营收才超过了14亿。
而仅仅创立了16年的“巴比馒头”作为华东地区最大的馒头连锁品牌，截至2018年底，在全国范围内共有2656家门店。2019年，巴比馒头营收额高达25亿。
不论出身背景，还是历史渊源，巴比馒头都是小字辈。既没有当下众多新锐创业企业动辄亿级的融资，也没有大佬级别的“靠山”。那么巴比馒头到底是怎么做到甩这些老牌企业几条街的？
巴比馒头的创始人刘会平，来自于“包子之乡”安徽怀宁江镇。初中没有毕业的他，开始学习做包子。
学成之后，从安徽到上海，刘会平怀揣着4000块钱去魔都寻梦。勇闯上海滩的他，在初来乍到那几年，败绩累累。
他在上海的第一家包子铺，只开了15天，就入不敷出，背着一屁股债关了店。转战上海的第一战，刘会平折的嘎嘣利落脆。
在看到上海生煎店很火爆后，刘会平也开始改行做生煎。但市面上的生煎店铺多，竞争激烈。
另一方面，那一年的上海刚好赶上闹口蹄疫病，吃生煎的人逐渐减少。没有了市场和客源，李会平的二次创业也是以盲目跟风开始，无疾而终结束。
两次创业均关门大吉，李会平愿赌服输。
的确，没有摸清市场行情，没有明确的市场定位，没有经营之道，有的只是一点做包子的技术，一旦哪个环节出了问题，注定会是满盘皆输。
产品是生意的根本，付出失败的代价，刘会平终于悟到了这个看似简单的商业规则。
▲巴比馒头创始人刘会平
2001年，刘会平重新出发，在黄浦区的繁华地段开了一家“刘师傅大包”，凭借着优秀的产品品质、亲民的价格、适中的口味，店铺迅速火了起来。三个月后，凭借口碑，刘会平的门店排起长队。
有招牌，没品牌，这成了传统早餐店们的共性。
当时的刘会平在思考一件事，肯德基和麦当劳卖的不就是卖汉堡加可乐吗，商业模式也很简单，能够做得那么成功，就是因为品牌影响力。
他觉得包子是中国人吃了上千年的食物了，包罗万象，能开发很多种类，也可以标准化生产，包子馒头加豆浆，也完全可以做成连锁品牌。
2003年，为了吸引更多年轻人，刘会平将“刘师傅大包”改名为一个洋名字的——“巴比馒头”。
品牌的升级，让店铺变得更高端的同时，也给消费者留下了较为清晰的印象。
之后，“巴比馒头”还被注册成商标，开始走直营和加盟模式，快速扩张疆土。
排队，生意火爆，名字个性，貌似除了不具备“装叉”属性，巴比馒头具备网红店的所有气质。
作为早年成名的“网红”，它与近年来的各类网红店截然不同。
1.标准化运营
作为已经开了2600多家分店的巴比馒头，标准化运营显得至关重要。为了能够保证每个店面的产品品质以及口味，巴比馒头建立起了中央工厂制度。
采用“工业化生产、全冷链配送，直营、加盟、团体供餐为一体”的经营模式，打造核心竞争力。
就拿上海松江的中央工厂来说，单单这一个工厂就能够为近1800家门店提供所需要的半成品或者食材，这样的供货量是非常巨大的。
在未来，中央工厂还要承担更多角色，比如发展成为学校、工厂等地食堂的面点供应基地。
虽然建设中央工厂成本巨大，但是能够高效的产出标准化产品，以及创造未来更多市场渠道，收益也是非常明显的。
反观一些没有统一工厂、集中供应链的餐厅，经常会出现店与店口味不同、品质不同，对于顾客就餐体验和心智都会产生负面影响，不利于品牌发展。
2.不断完善的产品
当然，如果产品本身口味有瑕疵，即便是开遍整个中国，也不会受到顾客欢迎，不会产生盈利。
因此，对于巴比馒头来说，标准化虽然是必修课，但是好的产品才是前提。
巴比馒头从南方开到北方，并不是按照固定的一套模板在复制的，尤其是对于产品的研发上。
我国南北饮食文化有差异，连豆腐脑都分“甜咸党”，如果北方的店面与南方卖的口味一致，顾客自然是不会买账的。
因此，在面对不同市场的时候，巴比馒头的产品配方也是不断完善、更新的。
还专门研发了技术，保证速冻的生包子生馒头蒸出来口感、味道和现做的一样。
就好比在上海发展初期，巴比馒头为了让配方更符合当地人的口味，创始人不惜花费五六年的时间。
走街串巷尝遍了上海所欲相关点心，研究顾客喜欢吃什么，包子怎么做才能更得人心，才有了今天这样良好的“地基”。
为了让自己的包子更受欢迎，巴比馒头创始人严抓品质。
用品牌面粉做皮，用号称“上海第一肉”的爱森肉做馅，费了很多心血，才有了现在的巴比馒头。
巴比馒头作为包子界中的黑马，通过标准化与不断完善的配方提升了扩张速度，加大了扩张规模。
其意义不仅仅是对包子品类起到一个“指引”效果，而是充当了整个连锁品牌的“标兵”。
3.走平价亲民路线
包子这种食品早餐要比午餐或者晚餐消费频率高，因此巴比馒头的各类产品设置也是以早餐为主打造的。
早上是其营业的高峰时段，其采用了平价多销的模式，聚少成多，这点和狗不理就完全走的两种路子了。
狗不理致力于把自己打造成驰名商标，结果却高高在上不接地气。
而巴比馒头却是深入我们的日常生活中，成为了平价亲民的包子铺。
早餐营业时间短，营业额也跟着受限制。
为了更多的获利，巴比馒头还创新推出了主打外卖的街边店、方便消费者的便利店以及堂食店三种不同形态的终端门店，占领10点后的市场。
同时还顺应时代的发展趋势，发展线上，提供配送、团购等服务。
这个以“土包子”起家的巴比馒头确实是一点点真刀真枪干出来的。
没有一个品牌可以仅靠着噱头、新鲜感来占据市场赚取营收的，真正决定品牌发展方向的，是经过细心雕刻，用心打磨的硬实力，这也正是巴比馒头的成功之道。
所以无论是普通得不能再普通的包子馒头，还是花式包装的网红产品，关键在于怎么用产品真正地打动用户，而不是搞一堆噱头吸引一群以看热闹为主的人。
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作者:
F_Robot，
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原文地址《
卖馒头年销25亿！它凭什么吊打庆丰、狗不理？》发布于2020-1-12
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