峰哥博客
本文转自：中国食品报
很多老一辈的人在熬绿豆粥的时候会放一点食用碱，称这样熬出来的绿豆粥更烂糊，还能“开花”。煮粥加碱这一流行多年的烹饪方式真的科学吗？长时间喝这样的粥，对人体健康有没有影响？
为啥煮粥都爱加点碱？
老一辈人煮粥愿意放碱，无外乎有这几种原因。
一是过去农村地区家庭很少有使用液化气做饭的，也没有电压力锅，煮一顿饭费的时间比较长。同时，过去以粗杂粮为主食，质地比较硬也难以煮烂糊，加点碱，让煮粥的速度快一些，也让食物更柔软一些。
二是食用碱能使谷物等迅速发胀、软化，适当使用可为粥带来极佳的颜色、香味，增进人们的食欲。
此外，还有部分地区的居民独爱这一种味道，称如果煮粥不放点碱，就喝不到那种都有的香气。
碱能破坏粥中的B族维生素
食用碱对于大部分维生素来说是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。
谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在，淀粉粒的外层由含蛋白质的膜所包裹。煮粥加碱能破坏淀粉粒的蛋白膜，使其中的蛋白质溶入粥中，让其中的淀粉释放出来，提高粥的黏度，煮粥时间也会缩短。煮粥用的谷物（大米、小米、麦仁等）、豆类（如红豆、绿豆）含有一定量的蛋白质。加碱后的粥，经过长时间加热，蛋白质会发生变性，部分蛋白质中的氨基酸将变得不能被人体吸收，降低蛋白质的营养。
另外，谷物中有丰富的B族维生素，如果煮粥加碱，大量的B族维生素（如维生素B1、维生素B2）在碱性条件下不稳定，造成B族维生素流失。当人体缺乏维生素B1时，会思维迟钝、便秘、焦虑不安，还会增加突发心脏病的风险。维生素B2缺乏可导致脂溢性皮炎、脂溢性脱发、弥漫性上皮角化、口角炎等，严重缺乏时影响生长发育。
并不是所有的粥都不宜加碱，玉米面（玉米糁）粥就适合加碱。虽说玉米面粥里也含B族维生素，放碱会使其损失，但玉米面里的烟酸会因加入碱而易被人体吸收，因此，在某些地方提倡用玉米面煮粥时加碱。
煮粥加碱提升粥的升糖指数
虽然煮粥加碱后比较容易煮烂，但同时也提高了粥的升糖指数，还增加了食物的钠含量（碱中含钠），糖尿病患者、高血脂患者和肥胖者尤其不宜多吃，常喝加碱的粥不利于防治糖尿病、高血压和中风等。
除了煮粥放食用碱外，生活中，我们擀面条、蒸馒头、烤面包、炸油条还会放一些小苏打、酵母粉、泡打粉之类的物质，他们之间又有什么区别呢？
食用碱
食用碱，就是我们常说的纯碱、碱面，它的化学名称是碳酸钠，归类为强碱弱酸盐。
在食物中加入食用碱，主要起到软化食物纤维的作用。制作面条的过程中加入食用碱，可以中和发酵过程带来的酸味，增强蓬松度，使面条变得更加筋道爽滑，提高（美化）卖相和口感。
值得注意的是不可添加过多，否则会加重颜色、增加苦涩感。
小苏打
小苏打是一种常见的膨松剂，它的化学名叫碳酸氢钠，从外观看是白色细小晶体，是一种强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐，溶于水后呈弱碱性。
蒸面食的时候加入适量小苏打，可以让面点变得更加松软；炸制食品的过程中加入小苏打，可以让食物变得更加酥脆；清洁厨房用具的时候，小苏打同样可以助你一臂之力。
泡打粉
泡打粉，也被称为复合膨松剂，是一种生活中常见的配方型食品添加剂。以前的泡打粉会加明矾来作为综合碱地酸性物质，但是铝对人体健康是有坏处的，国家有明文规定不能使用铝来做食品添加剂，所以现在都泡打粉都是用不含铝的酸性物质来代替，这样才不会对人体造成伤害，可以放心食用。
酵母
酵母，一种单细胞兼性厌氧真核微生物，同样也是一种生物性膨松剂，酵母在添加使用的过程中会产生酵母菌，酵母菌会在合适的温度与湿度下大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面。
相比于泡打粉发面，酵母则更加营养、健康，安全系数较高；但是单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关，一般需要2小时以上）。
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作者:
F_Robot，
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原文地址《
为啥煮粥都爱加点碱？》发布于2022-4-4
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