舌尖上的技能！年味来了，国宴大厨来了！

人间烟火处，年味正浓时

临近春节，“美食”“年夜饭”

成了人们关注的“头等大事”

而掌控味蕾的大厨也成为人们追捧的明星

今天的这位技能大师更是其中的佼佼者！

翁建和，上海锦江汤臣洲际大酒店中餐营运总监。作为上海著名中餐烹饪大师，他精通上海菜，同时从世界各地的烹饪风味中汲取灵感，在川菜、粤菜等的制作上也独树一帜。“没别的，就是喜欢！”从学手艺开始，翁建和就将烹饪视作一辈子的事业。

“做烹饪追求意境，让美食展示艺术”是翁建和的岗位铭言，而他掌中的老茧和指上的伤痕，见证了他与炉火、锅灶为伴的岁月。

从业40余年，他曾获得“全国劳动模范”“全国五一劳动奖章”“上海市劳动模范”荣誉称号；获得国务院特殊津贴，被命名为全国技术能手、上海市杰出技术能手、中国烹饪大师、全国优秀厨师、中国长三角十大名厨、上海工匠。

“动脑筋”

大师竟是你意想不到的“细节控”

近年来，翁建和带领“国家级技能大师工作室”“锦江国际集团重大接待任务”团队，出色完成各项重大任务。

上海进博会期间，作为国宴的总厨，翁建和带领团队，严格把控着从菜品设计到现场烹调的各个环节，展现了精湛的技艺和追求极致的工匠精神。这一切皆因为他喜欢“动脑筋”。

据翁建和介绍，国宴有七道菜，通常要在45分钟内完成。对一名总厨来说，不仅要确保菜式的“色香味”俱全，更要准确预判宾客在每一道菜上的享用时间，以便通知后厨，及时上菜，这其中等待的时间不能超过30秒。

翁建和对菜肴的温度，有近乎严苛的把控。热菜70摄氏度以上，汤75摄氏度以上。怎样才能确保前后两道菜之间的“零等待”，又让宾客品尝到合适温度的菜肴？

他采用了加热餐具的方法。在热菜出锅前，每一个餐盘都会被加热到85摄氏度。如此，餐具便成了一个天然的保温箱，至少可以为一道菜品争取2分钟的时间。“烧早了，菜的口感会变差，烧晚了，客人餐盘里空着不体面。”翁建和介绍道。

2020年，上海援鄂医疗队返沪的隔离菜单刷屏，14天菜单不重样，连早餐的鸡蛋都有14种不同的做法。这份被网友称为“流下的不是口水是泪水”的充满敬意与感谢的菜单，来自于翁建和团队的精心设计与辛勤付出。

后来，翁建和团队又接到“第五批为援鄂医疗队送上家乡味”的任务，他立马带领团队精心研发、用心制作，为远在他乡的援鄂医疗队员送上家乡味道。

雪菜肉丝、四喜烤麸、糖醋肋排这三款上海人家常的传统菜肴，要烧出经典、烧出家的味道实非易事。比如雪菜肉丝，选择哪种雪菜大有讲究。经过团队的反复讨论与试制，在周庄雪菜、老咸菜、青雪菜三款雪菜原材料中，最终决定取“青”，鲜嫩爽口、咸淡适中、色泽翠绿的“青雪菜”成为“雪菜肉丝”的主角，搭配上粗细均匀的肉丝、金衣白玉的笋丝，一道能使食者感受到春天气息的经典上海菜出品方案确定。

经过四个小时的奋战，3道精致的菜肴，360份浓浓的心意，凝结着最温暖的“家乡情”，传递给远方的逆行者。

“冒险家”

“任性”的组合来自一次次精心的打磨

多年来，翁建和通过首席技师的菜点创新和厨艺攻关，提升菜肴烹饪的科技含量，凸显海派菜肴的风味特色。

“香露大明虾”“加拿大墨鱼烩鱼肚”“俄罗斯鱼籽撞豆花”“酥皮香煎银鲳鱼”……近几年，翁建和共推出特色菜百余种。在他引领下研发出的菜肴，经过颇有创意和动感的装盘，或栩栩如生，或高低错落，映衬得体，似画似景，由景生趣，意味浓浓……

以国外进口的新鲜食材搭配老上海传统菜肴也别有一番新奇，又或是将其他地区的经典菜肴调制出新海派风味，亦或者以西式的烹调方法辅佐烹制中式菜肴……菜肴如何翻新，有时也仅仅改变了那一味！

色香味形、器皿型景，烹饪融合中西，装盘讲究组合。翁建和以为上海菜肴美在“新”，不仅是舌尖味觉的享受，也是视觉意境的体验。

很多菜在翁建和的巧手下又翻出了新花样。翁建和经常说，好的厨师也必须是“冒险家”，敢于打破传统的制约，食材与食材的搭配、酱汁的新调味，看似“任性”的组合也会创造出无穷的回味。

说起香露大明虾这道菜，也是翁建和中西融合菜的典范之一。二十年前翁建和去日本推广上海菜，在当地学习交流时品尝了一道“芥末虾球”后有了灵感，他根据上海人的消费习惯，研发出了香露大明虾。

翁建和选用奶黄酱做底酱，按配比加入炼乳、柠檬等调味料调制成香露酱；选用福建沿海海捕斑节虾，腌制定型后吸干水份包裹上脆浆油炸，出锅后裹上香露酱，口感香滑酥脆，配上鲜嫩的生菜和水果粒口味更加丰富，老少皆宜。经过多年不断升级和完善，这道菜享誉上海各大餐馆。

“新菜肴不是拍脑袋想出来的，是打磨出来的。”无论是参加烹饪比赛还是私人宴请，凡是看到有意思的菜肴，翁建和都会拍下来，回到家后再仔细琢磨。多年来，翁建和一直保持一个习惯，客人离席后，他常会去看看用餐情况，看见有什么菜没吃完，会多问几个为什么，如果看见顾客“光盘”了，心里会觉得十分开心。

“使命感”