餐饮二月危局该如何应对：对不起，我真的撑不下去了

疫情肆虐，全国各大餐饮人都在行动着：有人持乐观态度，积极防控，延长休市时间，有人改变战略，转战外卖。然而，也有一部分餐饮人表现得很悲观，甚至表示要退出餐饮行业。

疫情之下，餐饮人如何应对行业危局？下文中，红餐网专栏作者，资深餐饮人蒋毅给出了自己的建议和想法，或许能给迷茫的餐饮人带来一些思考。

1 给员工发完工资，我就退出餐饮了

1月30日早上，接到老姜的微信语音，他十分沮丧的告诉我，今天发完工资，他就退出餐饮了，我很意外，老姜的两家中餐厅生意一直不错，惊问其故。老姜说今天发完工资，身上就完全没现金了，看完昨晚世卫组织的新闻发布会，他觉得二月份可能还是无法开业，下个月他就完全没钱给员工发工资，而且到下个月底还需要缴纳半年的房租，他坚持不下去了。

老姜是一个老餐饮人，他有两家店，每年春节都是他们餐厅的黄金季，从腊月二十到正月二十这一个月，他们两个店的总营收可以接近250万，能带来60多万的纯利润，这占据了他们全年利润的40%，所以这是他们最重要的一个月。

为了说服员工留下来加班，他每年都许诺，留下来加班的员工额外可以获得1000元加班费，外加流水超过5万后的红包奖励；为了增加菜品毛利，他每年要提前备货，因为越临近春节，采购价越贵。为此，他在各类冻货和物料的准备上花费接近100万，一月前面二十天的营业流水有40多万，留在手里作为备用金，正常情况下，一切都没问题！

但遗憾的是，今年突然遭遇武汉肺炎事件，即便他不在武汉，也一样受到严重的影响，订餐和桌席几乎全部取消，他给订餐的客人退还了全部定金，以往营业额最高的腊月二十九和腊月三十这两天，只接待了不到十桌客人，总流水不到一万元。

疫情不断蔓延，大年初一，老姜决定放假六天，让员工回家休息，到初七恢复上班。

结果到春节这几天，他完全睡不着觉，因为事情越发严重，他发现自己初七完全开不了业，而且也不知道后面什么时候能恢复营业，身上的现金仅够发1月份的员工工资，虽然冻库里还有接近100万的货，但在餐厅无法营业情况下，这些食材无法变现，更主要的是，下个月还要缴纳两个店的房租，超过70万，也就是说，老姜如果选择继续等待，下个月他有超过120万的资金缺口。

如果是正常情况，老姜当然不担心这个问题，因为这样的成本他已经经历了好几年，但问题在于，老姜已经对继续经营失去了信心，在语音里，他说即便是现在恢复营业，生意可能也会减半，甚至更糟糕，那铁定是无法盈利，他的问题还是无法解决，我不知道如何安慰他，更不敢劝他坚持，最后只能让他仔细斟酌一下，就结束了对话。

和老姜通完电话后，我感触良多，将对话发到了朋友圈。发朋友圈后，得到了很多餐饮朋友的共鸣，被红餐网转到今日头条后，还引发了140多万人的阅读，644条的评论。

2 餐饮业的二月危局

像老姜这样的情况，我相信不是个案，很可能是普遍现象。如果说老姜以前还带有一些幻想的话，昨晚世卫组织的发布会里，把武汉肺炎列为可能影响国际公共卫生的紧急事件，这个相当于是压垮老姜心理防线的最后一根稻草，正如我日前在微信里所言：它意味着这件事可能持续3~6个月 ，这是老姜所无法承受的风险和代价。

这里，我要修正自己一个观点，在当武汉开始封城时，好几个朋友给我打电话，问我怎么办？他们觉得这个事情对餐饮影响很严重，当时我觉得只是短期影响，让他们不要太担心，但后续的发展和肺炎的严重程度，已经远远超出我们的意料之外，所以我要修正的观点是：餐饮行业在接下来的二月份，可能会遭遇一次严重的生存危机，我把它叫做二月危局。

餐饮行业最大的魅力是什么？就是现金流。这是其他很多行业的从业者转行做餐饮的重要原因，甚至是他们选择餐饮的首要原因。因为良好的现金流生意，餐饮很多问题都可以被忽略，比如高涨的用工成本，飞涨的房租成本，翻倍的食材成本，以及这个行业的超高淘汰率，在正向的现金流面前，这些问题被很多人接受，或者忍受！

“现金牛奶”是很多餐饮人引以为傲的东西，只要餐厅正常运转，流水正常滚动，餐厅就会过得很滋润，各种应付账款都完全不是问题，因为餐饮行业是属于“资金滚动型”的行业，属于优质的“先收后付”的商业模式，什么意思？就是先把客人消费产生的费用收上来，然后到月底，或者下个月初，再把各项成本减去（房租除外），剩下就是纯利润。

在这方面玩得溜的一些品牌，甚至自己都不用怎么垫资就可以开店，怎么操作？就是用供应商提前交纳的进场门槛费，或者品质保证金，就足以支付前期的房租成本和装修成本，等开业了，收到营业款以后，再开始支付人员工资和供货商的食材和酒水成本，这原本是餐饮行业，尤其是一些品牌很正常的操作手法。

可是，一旦餐饮的现金流出现问题，那上述所有问题都会出现漏洞，隐藏的所有问题都会被无限放大，这次波及全国的武汉肺炎事件，算是一次很好的实际验证。当餐厅因故无法正常营业，不能接待消费者，无法产生正向的现金流时，各种应付款项堆到眼前时，会变得很可怕，尤其是对后市悲观的话，这种可怕会变成恐惧和恐慌。

拿老姜举例，如果他的两家餐厅正常营业，这个月光现金都可以收回来200多万，几十万的房租和人工工资，根本不会对他构成任何压力，以后每个月正常营业的话，还可以继续带来几万，乃至十多万的纯利润预期；但肺炎肆虐，导致他的餐厅无法营业，在几乎没有任何现金流进来的情况下，那每个月几十万的人工成本和十多万的房租成本，就会压得他喘不过气。

如果是人工成本和房租成本比较低的小餐饮，准备几万，或者十多万就可以抵抗几个月的萎靡不振，但是对于那些大型的中餐酒楼和餐厅，在高昂的房租成本和人工成本情况下，接下来的二月将是一场面对生死的选择题。

选择继续营业吧，需要在生意看衰的情况下，承担每个月几十万的成本，有雄厚的资金实力么？而且还要承担连带的其他风险，比如员工或者客人被感染，那就完全是自寻死路；选择放假吧，年后想复工了，可能根本找不到人来上班，人本来就缺，员工一旦放出去，可能就回不来了，而且放假一段时间后，怎么确保客人还会回来？这些都是问题所在。

除了大型餐厅，还有直营连锁品牌，也面临非常艰难的选择：所谓直营，就是财务上的收支都在品牌总部，当财务上完全没有进账，或者进账很少，但支出上如果有几百上千个员工等着发工资，有几十个房东等着收房租，那动辄上百万的支出，是一件很可怕的事情！可怕到动摇很多老板的信心和决心。

世卫组织的新闻发布会，已经说明武汉肺炎的严重性，餐饮行业为代表的线下实体行业，在接下来的走势并不明朗，不管它未来还要持续多久，但摆在我们眼前的，最迫切的事情是：二月已经来了，大家在二月份怎么办？如果你的餐厅本来是放假状态，而且成本很低，那无所谓，可以等形势转变了再开业，但那些成本很高的大型餐厅和连锁品牌怎么办？

当然，跟房东协商降房租，或者直接免房租，是一个很好的办法；堂食无法营业，那把外卖开通了，通过外卖带来现金流，也是一个办法。但摆在大家面前真正的问题：是人工成本问题和消费者的消费意愿问题，尤其是后 者。这次事件目前还没结束，不知道什么时候结束，就算是事情结束了，消费者要再次回到以前的消费热潮，前后一共需要多久时间？

上市公司和资金很充足的企业，不需要为此担心，因为大家有足够的实力，来让现在为未来提前买单，但是对于处于“半山腰”的餐饮品牌，也就是那些现金流并不充足，成本又居高不下，同时后市品牌发展又不明朗的品牌，他们的最大考验，其实就在二月份，因为二月如果都撑不过去，那就不用考虑后面3~6个月的萎靡周期了！

3 离开现金流，餐饮行业将“一无是处”

我之前说过的“短期艰难”，实际上是严重程度加剧了。对于很多餐厅来说，即便是他们能看到餐饮在未来的补偿性消费很猛烈，也相信餐饮行业在接下来的十年是黄金机会，但摆在他们眼前的现实问题是：如何度过眼前的这几个月？尤其是接下来的二月，怎么办？是继续关门观望，坐等局势明朗？还是冒险开业，承担各种风险去争取营业流水？

如果餐饮行业的现金流出问题，它关联的各个环节都会出问题，而且问题会被各种放大，所以，毫不夸张的说，离开现金流，餐饮行业“一无是处”，我这不是看衰餐饮行业，更不是危言耸听，它是任何人都无法去逃避的现实，如果你认同现金流对餐饮行业的重要性，那么接下来在餐饮上关注的重点，排名第一的是如何确保自家餐厅的正向现金流。

所谓正向现金流，是你的现金流收入，减去餐厅日常各种开销后，还能是正数，简而言之，就是不仅要有流水，还要有纯利。凡是入不敷出的现金流，对餐厅的可持续发展都有影响，所以，针对接下来的局势，我们作为餐饮人，要做出坚持还是放弃的选择时，我觉得不妨把重心放在自己是否有能力搞定正向现金流，如果对此没信心：那就选择放弃，及时止损吧！

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